Произведенные расчеты количества выпускаемых блюд дают возможность просчитать объем продаж, на который может рассчитывать предприятие (таблица 3.5).

Для функционирования кафе и определение цены необходимы затраты. Для определения цены используется система «директ-костинг», в основе которой лежит разделение затрат на постоянные и переменные.

Издержки принято подразделять на два вида: постоянные и переменные. Постоянные - затраты, размер которых не зависит от колебаний объема выпуска и выручки от оборота. Предприятие ежемесячно платит за коммунальные услуги. Переменные издержки непосредственно зависят от объема выпуска. Это, в основном, - затраты на сырье и заработную плату.

Валовые издержки представляют собой сумму постоянных и переменных издержек при каждом конкретном уровне производства.

Для функционирования ресторана необходимы производственные и административно-коммерческие затраты. Производственные затраты:

. Стоимость сырья и продуктов;

. Заработная плата персонала;

. Энергоснабжение;

. Водоснабжение;

. Амортизационные отчисления.

Административно-коммерческие затраты:

. Заработная плата персонала;

. Расходы на рекламу, маркетинг;

. Общие по предприятию (расходы на охрану, транспортные расходы, др.).

Сводная ведомость общих расходов комплекса «Веранда» представлена в таблице 3.6.

Таблица 3.5 - Планируемый объем продаж