Результат труда - это совокупный продукт, оцениваемый по определённым показателям: качество работы, объём работы, ценность результатов.

В свою очередь результат труда коллектива является важным показателем деятельности ресторана. Именно поэтому, такие показатели, как выручка, поток посетителей, могут свидетельствовать наиболее ярко об эффективности или не эффективности работы персонала ресторана [18].

Для определения количественной оценки эффективности трудового процесса рассчитывается ряд коэффициентов, характеризующих степень эффективности труда. Анализ проводится по данным отчета о прибылях и убытках (форма №2), бухгалтерского баланса (форма 31) и приложения к бухгалтерскому балансу (форма №5). Исходной информацией для расчета являются показатели, необходимые для расчёта эффективности труда.

Рисунок 3. Показатели, необходимые для расчета эффективности труда

На основании исходных данных, представленных на рисунке, производится расчет показателей, характеризующих степень эффективности труда (рисунок 4).

Рисунок 4. Показатели эффективности труда

Согласно данным рисунка производительность труда оценивается по трем показателям [20]:

производительность труда в стоимостной оценке;

производительность труда в натуральном выражении;

комплексный показатель эффективности труда.

Первый показатель - это выработка работников предприятия. Она измеряется отношением выручки от реализации продукта конкретного предприятия к среднесписочной численности работников этого предприятия:

, (1.1)

где В - выработка одного среднесписочного работника, руб.;

Т - выручка от реализации продукта, руб.;

Чс - среднесписочная численность работников предприятия.

Следующий показатель это производительность в натуральном выражении. Она показывает, сколько клиентов обслуживает один среднесписочный работник предприятия и измеряется отношением численности клиентов предприятия к среднесписочной численности работников:

, (1.2)

где Н - производительность труда в натуральном выражении, чел.;

Чо - численность клиентов предприятия, чел.;

Чс - среднесписочная численность работников предприятия.

Если динамика данного показателя имеет более выраженную отрицательную тенденцию, чем показатель выработки, этот факт может быть вызван факторами, независимыми от трудовой активности человека: изменением цен, тарифов, фактора сезонности, появления конкурентов, предлагающих аналогичные по цене и качеству услуги. Поэтому для объективной оценки динамики производительности труда работников гостиницы следует использовать комплексный показатель динамики эффективности труда, который определяет уровень эффективности работы сотрудников [21]. Он представляет собой среднегеометрическую величину произведения двух индексов: производительности труда в стоимостной оценке и производительности труда в натуральном выражении:

, (1.3)

где Кп - комплексный показатель динамики эффективности труда, %;

В - индекс изменения производительности труда в стоимостной оценке, %;

Н - индекс изменения производительности труда в натуральном выражении, %.

Показатель производительности труда (выработки) тесным образом связан с процессом нормирования. При этом выделяют следующие виды норм труда:

1. норма времени (Нвр) - величина затрат рабочего времени на выполнение единицы работы;

. норма выработки (Нвыр) -объем работы, который работник должен выполнить за единицу рабочего времени;

(1.4)